Makarna, makarnalık buğday olarak bilinen durum buğdayından (Triticum durum) elde edilen irmik ve suyun yoğrulup şekillendirilmesi ve kurutulmasıyla üretilir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre makarna üretiminde yalnızca durum buğdayı kullanılmalıdır.
Durum buğdayı nedir?
Durum buğdayı (Triticum durum), sert yapılı, iri taneli ve yüksek karotenoid pigmenti sayesinde altın sarısı renkte bir buğday türüdür. Ekmeklik buğdaya göre daha camsı bir endosperme sahiptir; bu nedenle öğütüldüğünde ince un yerine iri taneli irmik verir.
Mevzuat makarna hammaddesi hakkında ne diyor?
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın açıklamasına göre hem mevcut Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği’nde hem de yeni taslakta makarna üretiminde yalnızca makarnalık buğday (Triticum durum) kullanılması gerekir. Taslakta makarna ve irmikte bulunabilecek ekmeklik buğday oranı en fazla %3 olarak belirlenmiştir.
İrmik makarnaya nasıl dönüşür?
- Temizleme ve tavlama: Durum buğdayı yabancı maddelerden arındırılır ve nemlendirilerek dinlendirilir.
- Öğütme: Kademeli valsli öğütme ile kabuk ayrılır, iri taneli irmik elde edilir.
- Yoğurma: İrmik su ile karıştırılarak homojen bir hamur hâline getirilir.
- Şekillendirme: Hamur kalıplardan geçirilerek spagetti, burgu, kalem gibi formlara dönüşür.
- Kurutma: Kontrollü sıcaklık ve nemle kurutulan makarna, raf ömrünü kazanır.
İyi bir makarna nasıl anlaşılır?
| Özellik | Ne anlatır? |
|---|---|
| Altın sarısı renk | Durum buğdayının doğal pigmentlerini |
| Pişince form koruma | Güçlü protein ağı ve doğru kurutmayı |
| Berrak pişirme suyu | Düşük nişasta kaybını |
| Yapışmayan doku | Kaliteli irmik ve dengeli işlemi |
YK Agro’da makarna hattının hammaddesi, aynı tesisteki değirmende öğütülen durum irmiğidir. Bu yapı, irmiğin tazeliğini ve izlenebilirliğini korur.